Dyrektor ds. jakości i produkcji na Farmie Świętokrzyskiej – Katarzyna Chobenko, jako biolog z wieloletnim doświadczeniem pracy w produkcji żwyności, wie wszystko na temat kiszonek i ich niezwykłych właściwości.
– Ze względu na to, w jakiej strefie klimatycznej przyszło nam żyć i funkcjonować, całoroczny dostęp do świeżych owoców i warzyw jest niemożliwy i utrudniony. Warzywa, nawet te wyhodowane w warunkach szklarniowych, przy zachowaniu najwyższych standardów ekologicznych, ze względu na brak naturalnych promieni słonecznych w odpowiednim nasileniu i czasie nie wytwarzają tyle substancji biologicznie czynnych jak w normlanym okresie wegetacji– przypomina Katarzyna Chobenko.
Gdy sezon grypowy w pełni, za oknami jesienna plucha lub przymrozki, z pomocą dla naszych organizmów przychodzą kiszonki. A te na Farmie Świętokrzyskiej były tworzone od początku w myśl metod tradycyjnych, by uzyskać jak najbardziej wartościowy produkt. Katarzyna Chobenko opierając się na wiedzy dostępnej w literaturze i pracach naukowych, opracowała proces produkcyjny, a jakość potwierdziła analizami wykonanymi w zewnętrznym laboratorium.
– Kiszenie kapusty na Farmie niczym nie różni się od procesu, który kiedyś w domach kultywowały nasze babcie, czy prababcie, jednak w naszym przypadku jest to proces na dużo większą skalę. Kosztowało nas to sporo główkowania, bo jeżeli jednorazowo szatkujemy dużo więcej kapusty, kisimy ją, to czeka nas kontrola procesu odgazowania, pomiaru temperatury, nagrzania dużego pomieszczenia, w którym odbywać się będzie proces fermentacji, a następnie przeniesienia jej do chłodni, a wszystko to w odpowiednich standardach sanitarno-higienicznych. Dopracowanie tych działań wymagało od nas naprawdę dużo pracy, ale było warto – wyjaśnia Katarzyna Chobenko.
Ciężka praca, innowacyjne rozwiązania , zachowywanie najwyższych standardów higienicznych, regularna kontrola jakości za pomocą analiz laboratoryjnych, zaowocowały certyfikatem IFS (International Food Standard), międzynarodowym standardem bezpieczeństwa żywności w produkcji kiszonek niepasteryzowanych. Wśród polskich producentów żywności ekologicznej standard ten nie jest jeszcze tak popularny, Farma Świętokrzyska jest zatem jednym z nielicznych producentów w Polsce.
– Dzięki certyfikatowi będziemy milej widziany wśród naszych odbiorców. Produkt finalny nie jest łatwy do pozyskania ze względu na różne możliwości zanieczyszczenia. Tu nie ma żadnej metody, która eliminowała by mikroorganizmy. Sam proces kiszenia musi odbywać się pod najwyższym nadzorem sanitarnym. Badaliśmy kwas, który powstaje w procesie kiszenia i jest on na poziomie dwóch pH kwasowości. Nie powinno się w nim pojawić nic innego, jak bakterie, które są zbawienne dla naszego zdrowia. Jednak sama produkcja, to tylko fragment naszej pracy, do tego dochodzi przekładanie i pakowanie kiszonki, które wymaga od nas zastosowania specjalistycznych rozwiązań – tłumaczy Katarzyna Chobenko.
Zdobycie certyfikatu to nie tylko tony kapusty, ale także mnóstwo dokumentacji na każdym etapie procesu. A ta sprawdzana i kontrolowana jest przez zewnętrznych audytorów.
– Kisiliśmy niepasteryzowaną kapustę, ogórki, kimchi, robimy zakwas z buraka. Tworzenie niepasteryzowanych kiszonek jest niezwykle trudne i kosztowne. Po co jeść kiszoną kapustę, która jest utrwalona w jakikolwiek sposób? No chyba, że ktoś lubi ten kwaśny smak, ale pożądanych wartości odżywczych tam już nie ma. Pasteryzacja zabija bakterie i wolne rodniki, dezaktywuje witaminę C. Żadna z bakterii nie toleruje wyższych temperatur, substancje chemiczne dodawane do kapust konwencjonalnych niszczą wszystko, co zbawienne dla naszego organizmu, także witaminę C, która jest z natury bardzo niestabilna. Dla odporności organizmu jest to kluczowe – wyjaśnia Dyrektor ds. jakości i produkcji na Farmie Świętokrzyskiej.
Brak pasteryzacji powoduje, że każdy produkt posiada inną listę dobroczynności, a także wspólny mianownik. Podobnie jest w przypadku zakwasu z buraka.
– Zakwas sam w sobie zamyka dobrodziejstwo buraka, działa doskonale na układ krążenia. Ludzie, którzy piją sok lub zakwas z buraka potrafią się wyleczyć ze schorzeń ciśnieniowych. Wymaga to oczywiście reżimu i dyscypliny, żeby codziennie to warzywo w formie surowej czy zakiszonej przyjmować, ważne, aby była to forma niepasteryzowana. Barwniki buraka mają działanie antyrakowe, wiążą wolne rodniki, pobudzają metabolizm w kierunku oczyszczania komórkowego, czyli zbierania się tych złogów, które mogą powodować rakowacenie. Zakwas też jest kiszonką jest tam bardzo dużo witamin, a także bakterii probiotycznych – podsumowuje.
